Sobre lías: seguro que lo has leído en un montón de etiquetas. Pero quizás no te has parado a pensar que son. Viendo que el precio de los sobre lías suele ser más alto, eso ya da idea de que debe ser mejor. Pero, ¿cómo? ¿por qué? Te lo explicamos todo.
¿QUE SON LAS LÍAS?
Las lías son las madres del vino, es decir, los precipitados que se forman durante su elaboración. Es algo completamente natural. Pensad en un vaso de zumo de naranja recién exprimido. Si esperáis unas horas, se forma un precipitado. Esos posos serían las lías del zumo. Parte de los componentes del zumo de naranja o del zumo de uva o de cualquier otro zumo que se van agregando y pesan tanto que acaban por precipitar.
¿DE QUE ESTÁN COMPUESTAS?
En esas lías o madres hay compuestos que quizás no nos interesen mucho. Pero hay otros que sí, que son beneficiosos para el vino. Y hasta para nosotros. Dependiendo de en que momento se produzcan esas madres estarán formadas por diferentes sustancias. Cuando se trata del mosto, son principalmente ácidos grasos, polisacáridos y microorganismos, entre ellos, nuestras queridas levaduras. Cuando se trata de vino, pues suelen ser levaduras ya muertas, bacterias lácticas, ácidos grasos y polifenoles.
¿PARA QUE SE USAN?
Esos compuestos que os hemos nombrado antes son muy interesantes para el vino y cada uno tiene una función. Añaden complejidad al vino, le aportan untuosidad y riqueza. Además ayudan al envejecimiento de los vinos. Por eso nos interesa que las lías, al menos lo que llamamos las lías finas, se queden en el vino y de alguna manera lo enriquezcan de una manera natural.
¿QUE SON LAS LÍAS FINAS?
Pues las lías finas son las ultimas que se depositan, las que quedan en la parte superior. Las llamamos finas porque al pesar menos, tardan más en depositarse, al contrario que las gruesas que pesan más y precipitan primero. Las gruesas a veces huelen raro (como a sucio) y son muy amargas, más bastas. En cambio las finas, huelen muy bien (a panadería, por las levaduras) y tienen un color amarillo muy suave.
¿QUE APORTAN LAS LÍAS AL VINO?
Como contienen muchas de las levaduras de la propia uva, contribuyen a que la fermentación vaya sobre ruedas. Además, aportan aromas muy interesantes: ya os dije antes que panadería, pero también otras notas más típicas de cada variedad y que de otra manera se perderían. Los ácidos grasos aportan untuosidad y densidad al vino, por eso se les llama grasos. Los polifenoles, el consabido color y estructura.
¿PARA QUE VINOS?
Pues hoy en día se usa tanto para blancos como para tintos: Para vinos blancos, siempre que se fermentan en barrica y a veces para que los que aunque fermenten en tanque se les quiere añadir más complejidad y más vida. Los vinos blancos sobre lías son más intensos y además se pueden guardar más años. También se ha ido incorporando a los vinos tintos jóvenes para darles un poco más de volumen en la boca y hacerlos más redondos.
¿COMO SE TRABAJA CON LAS LÍAS?
Para que las lías cedan todos esos compuestos tan ricos al vino, hay que intentar ponerlas en suspensión y que estén en contacto con el vino el mayor tiempo posible. Así que hacemos una técnica que llamamos battonage que consiste en agitar las lías con un especie de bastón metálico para que al revolverse, se pongan en contacto con el vino y le cedan sus compuestos. Al cabo de unas horas, las madres vuelven a depositarse y por eso hay que agitarlas periódicamente.
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